#НовыйгодвЕвропе #ОБельгии #AboutBelgium
Бельгийцы обожают картошку. Но не только картошку фри.
Бельгийская кухня, вопреки многим возражениям, все-таки существует. Ну кто еще будет тушить кролика в пиве или обжаривать витлоф c сахаром?
Однако самое распространённое блюдо в Бельгии - это, без сомнения, картошка.
СТУМП
1. Стумп, по большому счету, - это картофельное пюре с добавлением разных овощей. В холодное время года в стумп добавляют также сливки и бекон. Это едят все детство. И потом тоже.
Считается, что впервые кулинарные рецепты с использованием картофеля были записаны и напечатаны Ланселотом де Касто, поваром трех епископов бельгийского города Льежа. Книга, вышедшая в 1604 г. под называнием Ouverture de cuisine содержит четыре рецепта приготовления тогда ещё экзотического для европейцев блюда.
Вот один из рецептов:
Варёный картофель. Возьмите тщательно вымытую картофелину и сварите в воде; когда будет готова, её нужно очистить, нарезать, смазать сливочным маслом и поперчить.
Забавно, правда? Но Ланселот не остановился на базовом приготовлении картошки, его другие рецепты весьма изобретательны:
а) Нарежьте картофелину на ломтики, тушите с испанским вином, маслом и мускатным орехом.
б) Возьмите ломтики картофеля, тушите их с маслом, рубленым майораном и петрушкой; одновременно взбейте четыре или пять яичных желтков с небольшим количеством вина, влейте их в кипящий картофель, снимите с огня и подавайте.
в) Поджарьте картофелину как каштаны в золе, очистите и нарежьте на ломтики. Посыпьте рубленой мятой, залейте отваренным изюмом, уксусом и посыпьте перцем.
Повар не упоминает соль, поскольку в то время масло было достаточно соленым.
Несмотря на факт, что картофель известен в Европе с 1551 г., фактически еще больше 200 лет в большинстве стран считалось, что картофель непригоден для людей. Только благодаря энергии французского военного аптекаря эпохи Просвещения Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), картофель на территории современной Бельгии официально признали съедобным продуктом.
В 1748 французский парламент запретил выращивание картофеля на основании того, что он мог вызывать ряд болезней, в том числе проказу.
Пармантье же испытал на себе, будучи в плену и питаясь только картошкой, что этот продукт безвреден и обладает высокими питательными качествами. Позже он даже предложил использовать картофель для кормления больных дизентерией.
Парижский медицинский факультет объявил в 1772 картофель съедобным. Однако Пармантье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением: он был уволен из Дома инвалидов, где работал аптекарем, поскольку хотел выращивать картофель на землях Дома.
Тогда он стал давать званые обеды с блюдами из картофеля, куда приглашал знаменитостей, он даже осмелился преподнести королевской чете букет из цветов картофеля. Луи XVI пожаловал Пармантье земли на западе от Парижа для полей под картофель. Днём были выставлены вооруженные охранники, что приводило к любопытству местных крестьян. Ночью охрана уходила, и жители могли беспрепятственно "красть" клубни.
1785 год был крайне неурожайный, и именно картофель помог пережить голод. Потихоньку картошка завоевывала желудки европейцев.
И опять же именно Пармантье придумал картофельное пюре.
Раньше во Фландрии в меню по пятницам часто готовили картофельное пюре с овощами, или стумп. Его отличие от обычного пюре поначалу было в том, что оно готовилось не на молоке, а на karnemelk, и это блюдо было нечто средним между картофельной кашей и пюре. Его ели с яйцами-пашот, вареными или запеченными яйцами.
Исторически сложилось, что в 20 в. на обед в Бельгии готовили отдельно овощи (фасоль, капуста, баклажаны, морковь, кабачки...) и отдельно картошку. Для местных жителей картошка в обед всегда была не совсем овощем в нашем понимании, скорее, своеобразной заменой хлебу.
В качестве овощей в стумп часто кладут морковь, репчатый лук или лук-порей, шпинат, свежий зеленый горошек или брюссельскую капусту. Сейчас модно добавлять витлоф.
Из трав предпочитают тимьян и петрушку. А укроп в Бельгии не жалуют.
В Западной Фландрии в наше время стумп признан местной кулинарной достопримечательностью.
Особый вид стумпа - Горячая молния - много лет считался лакомством (Hete bliksem).
Он готовится из картофеля и... яблок. Яблочная мякость сохраняет стумп теплым долгое время. Часто в «Горячую молнию» добавляют спек или сосиски. Иногда это блюдо также называют "Небеса и земля" ("Hemel en aarde").
И напоследок - современный рецепт стумпа с тыквой:
Ингредиенты:
600 г картофеля
1,5 кг тыквы
2 ст. ложки сметаны
шнитт-лук
соль и перец
Отварить (испечь) тыкву. Переложить в кастрюлю с отварной картошкой и сделать пюре. Добавить сметану и шнитт-лук, посолить, поперчить. И готово!
Приезжайте в Бельгию, любители картошки, у нас даже есть особый сорт картофеля, из которого делают только картошку фри и ничего больше! Но про картошку фри - совсем другая история...
